一、肉類冷卻間設(shè)計一般原則
肉類冷卻間主要用于、牛、羊等肉類胴體的冷卻加工，其目的是迅速排除肉體表面的水分及內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度和酶的活性，延長肉的保鮮時間，并且有利于肉體水分保持，確保肉的安衛(wèi)生。其設(shè)計的一般原則如下。
1、肉類冷卻目前大多數(shù)采用空氣冷卻方，空氣吸收肉體的熱量再傳至蒸發(fā)器。冷卻設(shè)備采用冷風(fēng)機(jī)，使空氣在室內(nèi)強(qiáng)制循環(huán)，以加速冷卻過程。
2、屠宰后的肉胴體溫度一般為35~37℃，為抑制微生物的活動，必須將其冷卻，一般冷卻間的溫度采用0~-2℃，肉在冷卻間能在20h左右的時間內(nèi)冷卻至0~4℃。因此，肉在冷卻間冷卻時，要求符合以下條件。
①肉體與肉體之間要有3~5cm的間距不能貼緊，以便使肉體受到良好的吹風(fēng)，散熱快，空氣速度保持適當(dāng)、均勻。
②最大限度地利用冷卻間的有效容積。
③在肉的最厚部位一大腿處附近要適當(dāng)提高空氣運(yùn)動速度。
④盡可能使每一片肉在同一時間內(nèi)達(dá)到同一溫度。
⑤保證肉在冷卻過程中的質(zhì)量。冷卻終了時，在大腿肌肉深處的溫度如達(dá)到0~4℃時，即達(dá)到了冷卻質(zhì)量要求。
在國際上，隨著冷卻肉的消費(fèi)量的不斷增大，各國對肉類的冷卻工藝方法加強(qiáng)了研究，其重點(diǎn)圍繞著加快冷卻速度、提高冷卻肉量等方面來進(jìn)行。其中較為廣泛采用的是丹麥和歐洲其他一些國家提出的兩階段快速冷卻藝方法，其特點(diǎn)是先采用較低的溫度和較高的風(fēng)速，將肉體表面溫度降低至－2℃左右，迅形成干膜，然后再用一般的冷卻方法進(jìn)行第二次冷卻。其優(yōu)點(diǎn)是肉品的干耗損失少，比一冷卻方法可減少40％~50％；肉的質(zhì)量也好，表面干燥，外觀良好。
二、冷卻設(shè)備的布置
冷卻間冷卻設(shè)備采冷風(fēng)機(jī)，強(qiáng)制庫內(nèi)空氣循環(huán)，但形式有多種：第一種為風(fēng)管吹風(fēng)，采用落地式冷風(fēng)機(jī)，在其上裝配風(fēng)管，冷風(fēng)從噴口射出，利用氣流的引射作用加速空氣循環(huán)，；第二種為擋風(fēng)板配風(fēng)，設(shè)置吊頂冷風(fēng)機(jī)，在擋風(fēng)板一端吸風(fēng)，從另一端吹出，使空氣沿墻面和地面流動，；第三種為開孔擋風(fēng)板配風(fēng)，設(shè)置吊頂冷風(fēng)機(jī)，冷風(fēng)從口吹出，，這種配風(fēng)形式可以獲得較均勻的風(fēng)速。這三種配風(fēng)形式除第一種形式占用庫房面積外，其他兩種不占用庫房面積，可盡量利用庫房的空間。
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