中央廚房生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)是以生產(chǎn)產(chǎn)品的加工車間為主，包括生產(chǎn)的工藝流程設(shè)計(jì)和車間布置兩個重要內(nèi)容，這是決定工藝計(jì)算、車間組成、生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)備布置等內(nèi)容的關(guān)鍵步驟。
一般情況下，產(chǎn)品方案與生產(chǎn)規(guī)模在可行性研究階段已確定，但是在進(jìn)行生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)時應(yīng)進(jìn)一步核實(shí)。在可行性調(diào)查階段已開始進(jìn)行生產(chǎn)工藝流程的選擇，但隨著設(shè)計(jì)工作的深入以及相關(guān)專業(yè)設(shè)計(jì)的展開，需要對流程做進(jìn)一步修改。因此，它是最先開始但最后完成的工作。為了使所選擇的工藝達(dá)到技術(shù)上先進(jìn)、可行、合理，高效、優(yōu)質(zhì)、低耗的要求，設(shè)計(jì)人員要經(jīng)過反復(fù)推敲、精心設(shè)計(jì)、不斷完善才能完成設(shè)計(jì)。
中央廚房的加工工藝是以總體規(guī)劃設(shè)計(jì)和已確定的產(chǎn)品方案中品種及產(chǎn)量為依據(jù)進(jìn)行的項(xiàng)目實(shí)施設(shè)計(jì)。其內(nèi)容如下。
1、單一產(chǎn)品和產(chǎn)品銷售組合方案與班產(chǎn)產(chǎn)量的確定。
2、物資消耗量的計(jì)算。包括產(chǎn)品消耗的主、輔原材料及隨產(chǎn)品一同消耗的食器、食具、包裝材料量的計(jì)算等。
3、水、蒸汽、能源量的計(jì)算和對上述能源的技術(shù)參數(shù)要求。
4、品種從原料至成品、物流配送、銷售、各工藝環(huán)節(jié)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的確定、工序分割、產(chǎn)品品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)確定。
5、生產(chǎn)設(shè)備選型。
6、中央廚房加工間和工藝相關(guān)的輔助平面工藝布置。
7、繪制工藝布置圖、平面工藝設(shè)備布置圖、相關(guān)的能源接點(diǎn)和其他圖紙，為附屬專業(yè)提供設(shè)計(jì)條件。
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